Descrizione

I tannini sono una classe di composti fenolici naturali ampiamente diffusi nel regno vegetale, noti per la loro capacità di legare e precipitare le proteine. Questo processo, detto “precipitazione delle proteine”, avviene quando i tannini legano le proteine, rendendole insolubili e causando la loro separazione dalla soluzione. Si distinguono principalmente in due categorie: i tannini idrolizzabili e i proantocianidini o tannini condensati. La loro presenza nelle piante ha una funzione protettiva contro predatori e patogeni.

Classificazione e chimica

I tannini idrolizzabili sono composti da acido gallico o ellagico, uniti tramite legami esterei. Sono suscettibili alla degradazione in ambienti acidi o basici e attraverso l’azione di enzimi. I proantocianidini, invece, sono polimeri di flavan-3-oli, resistenti alla degradazione idrolitica. Dal punto di vista chimico, la capacità dei tannini di legarsi alle proteine è dovuta alla presenza di gruppi idrossilici negli anelli aromatici, che interagiscono con le proteine alterandone la struttura e la solubilità.

Funzioni biologiche

I tannini svolgono un ruolo essenziale nella difesa delle piante, proteggendole da insetti, funghi e batteri patogeni. Queste sostanze interferiscono con la digestione degli erbivori e inibiscono la crescita di microrganismi nocivi. Inoltre, aiutano le piante a resistere a stress ambientali, come i raggi UV e la siccità, grazie alla loro capacità di assorbire la luce ultravioletta e di contribuire alla regolazione idrica. Sono quindi fondamentali per la sopravvivenza e l’adattabilità delle piante agli ambienti ostili.

Biosintesi

La biosintesi dei tannini inizia con semplici zuccheri nelle piante. Per i tannini idrolizzabili, il percorso parte dall’acido shikimico e dall’acido chinico. I proantocianidini sono prodotti attraverso la via dei fenilpropanoidi e del flavonoidi, che coinvolge una serie di reazioni enzimatiche. Questi percorsi biochimici portano alla formazione di strutture molecolari complesse.

Presenza in natura

Si trovano nel regno vegetale in piante come ippocastano, olmaria e timo, prevalentemente in foglie, frutti e cortecce. Le foglie di quercia, le bucce di mele, pere e uva ne sono particolarmente ricche.

Proprietà terapeutiche

I tannini sono apprezzati per le loro proprietà antiossidanti, utili sia nell’industria alimentare che medica. Aiutano a prevenire malattie legate allo stress ossidativo, come le malattie cardiovascolari, il cancro e l’osteoporosi. La loro reattività chimica e la capacità di interagire con le proteine li rendono utili in vari settori industriali, tra cui quello alimentare, tessile e chimico. Recenti ricerche hanno inoltre evidenziato il potenziale dei tannini come agenti antibatterici e nella protezione UV.

Riferimenti

Szczurek A. Perspectives on Tannins. Biomolecules. 2021 Mar 16;11(3):442. doi: 10.3390/biom11030442. PMID: 33809775; PMCID: PMC8002309.

Tannini